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청국장은 삶은 콩을 뜨거운 곳에서 발효시켜 누룩곰팡이가 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장인 것이다. 칠곡 지역에도 청국장은 농촌에서 가장 쉽게 만들어 먹을 수 있는 식품이다. 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는데, 풍미가 특이하고 영양가도 높고 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다.

청국장은 청나라에서 유래되었다는 의미에서 ‘청국장(淸國醬)’이라고 한다. 또 청나라의 누룩(麴)과 같다고 하여 ‘청국장(淸麴醬)’이라고도 한다. 그리고 바쁜 전시에 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라 하여 ‘전국장(戰國醬)’이라 하기도 한다. 하지만 모두 명확한 근거는 찾을 수 없다. 청국장에 대한 구체적인 기록은 1715년에 홍만선(洪萬選)의 『산림경제(山林經濟)』에 전국장에 대한 기록이 있으며, 또 1766년에 유중림(柳重臨)의 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 “콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 3일 간을 두면 생실(生絲)이 난다.”고 하는 기록이 있다.

두부를 만드는 과정에서 콩의 단백질이 몽글몽글하게 응고되었을 때 압착하지 않고 그대로 먹는 것을 순두부라 한다. 보통 뚝배기에 시원한 순두부찌개를 만들어 먹고 양념을 해서 그대로 먹기도 한다.

불린 콩의 껍질을 벗겨 간 후, 끓여 무명으로 콩물을 짜낸다. 이 콩물(두유)에 간수를 넣으면 몽글몽글한 응고물과 함께 맑은 물이 생기는데 이 응고물이 순두부이며 함께 생기는 맑은 물을 같이 이용해 요리하면 간도 알맞게 되고 순두부 고유의 맛을 더 잘 느낄 수 있다.

영양소가 풍부한 콩으로 만들면서도 압착하지 않고 그대로 먹기 때문에 질감이 부드러워 소화하기 쉬운 영양식품이다.

버섯과 두부를 넣어 만든 전골 요리이다. 전골은 한국의 전통 요리 방식으로 음식상에 전골틀을 놓고 끓여가며 먹는 음식이다. 이렇게 먹으면 먹는 시간에 맞춰 음식을 알맞게 익힐 수 있으며, 식사를 마칠 때까지 따뜻하게 먹을 수 있다는 장점이 있다. 주재료인 두부는 불린 콩을 갈아 만든 음식으로 구이, 튀김, 볶음, 조림, 전골, 국, 탕 등 다양한 방법으로 조리가 가능하면서도, 맛이 강하지 않고 다른 재료들과도 잘 어우러지는 특징을 가지고 있어 다양한 요리의 부재료로 사용이 가능하다.

또 다른 주재료인 버섯은 육류와 야채 등과의 궁합이 좋아 다양한 요리의 재료로 자주 쓰이는 식품인데, 이것을 넣어 국물요리를 하면 요리에 버섯의 향이 배어들어 한층 더 맛이 깊어진다. 단백질이 풍부하고 칼로리가 적은 두부와 버섯이 듬뿍 들어가기 때문에, 맛이 담백하고 시원하면서 체중 조절 식단으로도 알맞은 요리이다.

도토리묵은 무공해식품으로 타닌 성분이 많아 소화가 잘 된다. 타닌은 도토리를 묵으로 만드는 과정 중 많이 없어지게 되는데, 남아있는 타닌의 양이 알맞으면 모세혈관을 튼튼하게 하는 역할을 한다.『동의보감』에는 늘 배가 부글거리고 끓는 사람, 불규칙적으로 또는 식사가 끝나자마자 대변을 보는 사람, 소변을 자주 보는 사람, 몸이 자주 붓는 사람은 도토리묵을 먹으면 좋다고 기록되어 있다. 또한 도토리묵을 먹으면 심한 설사도 멈춘다고 하였는데 이 또한 타닌 성분 때문이다.

또한 도토리 속에 들어 있는 아콘산은 중금속 해독에 탁월한 효능을 보인다. 도토리묵은 장과 위를 튼튼하게 하고, 성인병 예방과 피로회복 및 숙취회복에 탁월한 효과를 보이는 등 여러 효능을 가지고 있다. 특히 요즈음에는 다이어트식품으로도 많이 이용되고 있다. 도토리묵은 수분함량이 많아 포만감을 주는 반면 칼로리는 낮고, 타닌 성분이 지방흡수를 억제해 주기 때문이다.